«La dieta mediterránea es saludable y muy sabrosa, ¡pero ojo con el aceite!»

Marta Garaulet Nutricionista, catedrática de la UMU, ingresa hoy en la Academia de Gastronomía con un discurso sobre buenos hábitos alimenticios

Marta Garaulet pasa seis meses en Estados Unidos, concretamente en Cambridge, donde es 'visiting professor' de la Universidad de Harvard. Es catedrática de Fisiología y Bases Fisiológicas de la Nutrición en la Universidad de Murcia y entre sus premios tiene el Nacional de Nutrición. Mujer a la que le gustan los retos, entre sus últimos proyectos está enseñar a comer bien sin dejar de disfrutar de la comida, para lo que ha publicado dos libros -'535 recetas para adelgazar comiendo' y 'Niños a comer'- y ha instalado un taller de cocina en su aula de dietética, en un intento claro y decidido por aunar la nutrición con la gastronomía.

Hoy a las 20:00 horas en el salón de actos de Cajamurcia -Gran Vía, Murcia- pronunciará su discurso de ingreso a la Academia de Gastronomía de la Región, que llevará por título 'Siete retos para la nutrición del futuro' y en el que insistirá sobre la necesidad de convencer a la sociedad de que la dieta mediterránea es útil para perder peso; que debemos comer antes de las tres de la tarde; que no hay alimentos buenos o malos; la importancia de la educación nutricional en los niños; que podemos cambiar nuestros genes; y que la gastronomía y la nutrición van de la mano. Para hablar de gastronomía, Garaulet invita a Raimundo González, miembro de honor de la propia academia y un apasionado de la cocina, a charlar con 'La Verdad'.

-¿Es posible comer sano sin renunciar al sabor?

-(Marta Garaulet). Por supuesto. Una cosa no está reñida con la otra. Lo importante es llevar una dieta mediterránea a base de verduras y legumbres, pero llevando cuidado con el aceite a la hora de cocinar y con las cantidades que nos ponen en los restaurantes. Hay que buscar el equilibrio.

-(Raimundo González). ¿Y por qué no? Yo veo restaurantes que hacen platos como unas berenjenas a la crema que están muy buenas, pero que tienen un exceso de aceite innecesario. No solo que no es sano, sino que la digestión se nos hace mucho más pesada.

-Entonces, ¿es un problema de aceite?

-(MG). De aceite, de productos utilizados y de cantidades. Ahora los restaurantes ponen ensalada, primero y segundo para no dar una imagen de tacaños. Yo recomiendo que solo tomemos uno de los platos, después de una buena ensalada sin pasarnos con el aceite. Piense que una cucharada de aceite tiene 90 calorías; si le ponemos ocho cucharadas es como si nos comiésemos un plato de cocido.

-(RG). También hay que tener muy en cuenta cómo freímos. Si en las cocinas profesionales no cambian el aceite con asiduidad, además de hacer mal la fritura, nos están envenenando.

-Pero en la alta cocina solo se tiene en cuenta el sabor; ¿tenemos que dejar de ir a estos restaurantes?

-(MG). No, nada de eso. Los restaurantes de alta cocina como puede ser Cabaña Buenavista no me preocupan, porque vamos una o dos veces al año y allí no se engorda. Los de menú diario, excepto por el aceite que utilizan cocinando, tampoco me preocupan, siempre que reduzcamos platos. Los que me preocupan son los intermedios, los que visitamos los fines de semana. En esos es donde creo que hay que hacer un trabajo de educación.

-(RG). Cada vez más se tiene en cuenta en los restaurantes la forma de cocinar. El comensal no se acuerda de la cuenta con el paso del tiempo, sino de si se lo pasó bien y si tuvo una buena digestión. Es fundamental cocinar teniendo en cuenta la digestión.

-Estando en la Academia, ¿opinará de qué restaurantes se merecen el Sol de la Guía Repsol?

-(MG) No, eso se lo dejo a mis compañeros. Mi aportación a la Academia va más en la relación que tiene la nutrición con la gastronomía.

--¿De verdad es importante comer antes de las tres de la tarde para perder peso?

-Efectivamente. Se ha comprobado empíricamente que comiendo más tarde de las tres se tiende a perder menos peso. De la misma forma que se ha comprobado que hay distintas floras intestinales que tienen mucho que ver con cómo perdemos peso.

-¿Puede ser que se esté destinado al sobrepeso por ser de 'hueso gordo', o esto es una leyenda?

-Cada cual tiene unos genes que no puede cambiar, pero sí podemos modificar la estructura de nuestro código genético. Es decir, podemos hacer que dormiten los genes que no nos interesa que tengan gran protagonismo.

-¿Coca Cola Light o Zero?

-La que más te guste. No conozco la fórmula de la Coca Cola, pero energéticamente es lo mismo. Lo importante es que en el día a día comamos con agua o con vino, pero no con refrescos.

Via laverdad.es